‘Gastropornografia’: especialistas revelam fórmula para um hambúrguer perfeito… mesmo com um ingrediente muito invulgar

Milhões de pessoas em todo o mundo não dispensam um bom hambúrguer: e não ser que tenham pressa, há maneiras diferentes de confecionar a carne e o queijo, que costumam ser as escolhas mais comuns – a adição de outros ingredientes pode ser seriamente controversa entre as famílias.

Para resolver o debate de uma vez por todas, sustenta o tabloide britânico ‘Daily Mail’, os especialistas revelaram a fórmula do hambúrguer perfeito. Desde a disposição dos recheios e até como os comer, uma abordagem forense a este querido prato pode maximizar o prazer. E entre os ingredientes há a recomendação de se incluir um componente muito invulgar – embora este alimento básico do armário de cozinha possa deixar os puristas dos hambúrgueres furiosos.

De acordo com Charles Spence, professor de psicologia experimental na Universidade de Oxford, no Reino Unido, os elementos aromáticos de um hambúrguer – nomeadamente a carne – deveriam estar mais próximos do topo. Isto porque os aromas são registados sobretudo no nariz, enquanto os cinco sabores – incluindo o salgado, o ácido e o umami – são captados pela língua um pouco abaixo. Já os ingredientes extras – o queijo, o tomate fresco ou o ketchup – devem ficar no fundo.

“O hambúrguer é talvez o alimento mais popular do planeta”, referiu o especialista. “O ideal é que queira que as coisas saborosas atinjam as papilas gustativas na língua e os elementos aromáticos por cima.”

Charles Michel, chef franco-colombiano e investigador de sabores, referiu que o hambúrguer perfeito deve ter 7 cm de altura, o que é suficiente para caber várias camadas na boca de uma só vez. Por isso opta por ingredientes que proporcionam uma sensação mais saborosa na boca, incluindo queijo camembert, carne wagyu e presunto serrano frito para dar um efeito mais crocante.

No entanto, o waygu não é acessível: é um dos cortes de carne mais caros do mundo, é proveniente do Japão e tem uma gordura marmoreada distinta, o que lhe confere uma excelente tenrura. No entanto, o chef Michek recomendou um elemento extra que pode ser ‘divisivo’: algumas pitadas de molho de soja no pão de baixo serão absorvidas juntamente com quaisquer sucos residuais de carne e irão impulsionar o umami, afirmou o chef.

Pode também incluir a planta maxixe, embora seja fortemente contestada, recomendou Spence – com a sua mistura de doce e ácido, a acidez do maxixe ajuda a cortar as ricas notas umami do queijo e do tomate, bem como da carne, afirmou. Além do mais, o pepino e a alface crocante conferem ao hambúrguer um “crocante sónico” adicional quando mordido, com maior ruído associado a maior satisfação.

Embora muitos amantes de hambúrgueres optem por uma fatia quadrada de cheddar, o camembert é uma boa opção para maximizar a fluidez do queijo quando este derrete. “A dose de proteína com movimento de queijo denso em energia é ‘ouro gastroporno'”, sustentou Spence.

No geral, incluir a maior variedade de cores num hambúrguer pode “tornar o que comemos mais atraente”, desde o amarelo do queijo ao verde do pickles e ao vermelho do tomate. Por último, um hambúrguer deve ser comido com as mãos e não com um garfo e uma faca no prato. O embrulho de papel “mantém a estrutura e a humidade e o calor até à última dentada”, recomendou o chef Michel.

E, como ilustrou Spence, “o primeiro sabor é com a mão”, pois a comida que sentimos nas mãos influencia a nossa perceção na boca. Ao levar o hambúrguer inteiro à boca para o morder – em vez de fatiarmos pedaços com talheres – estamos a cheirar e a apreciar tudo com cada pedaço.

Mas, o que é o umami?

Umami é a palavra japonesa para o quinto sentido básico do paladar, depois de amargo, salgado, ácido e doce.

Apesar de ser conhecido no Oriente há mais de 100 anos, especialmente no Japão, é um conceito relativamente novo para o Ocidente, onde apenas os quatro sabores principais foram reconhecidos até 2009.

Umami significa delícia em japonês, mas traduz-se melhor como “saboroso” e proporciona o sabor “carnudo” da carne.