Uma boa cozinha (e um bom prato…) não se faz sem os utensílios certos, sobretudo no que diz respeito a frigideiras. No entanto, quando existem pelo menos cinco opções diferentes de metais, 15 revestimentos, 27 diâmetros, 35 marcas e 48 formas disponíveis, a escolha não se adivinha fácil.
Se o diâmetro e a forma é um critério pessoal que não tem muito impato no resultado final, já o material influencia muito a experiência de cozinhar. Se pretende um novo conjunto de panelas, saiba o que deve saber antes de avançar para a compra.
O material é importante? Sim, é decisivo
Cada tipo de metal transmite calor de uma forma. Estas são as três principais variáveis que deve levar em conta na escolha do material:
– quantidade de calor que pode armazenar: cada metal pode armazenar uma quantidade máxima de calor, dependendo da sua densidade, que então transfere para os alimentos. Em regra, os metais mais pesados acumulam mais e por isso são melhores para processos que necessitem de muito calor e de forma rápida, como num bife.
– com que rapidez ou lentidão reage ao calor: tecnicamente chamado de inércia térmica, é determinada pelo facto de o metal ser um bom ou mau condutor de calor, o que permite maior controlo sobre a comida. Por exemplo, fazer um molho numa panela de metal de reação lenta, tirar do lume não fará diferença uma vez que a panela arrefece lentamente.
– como distribui o calor: já lhe deve ter acontecido, quando a comida fica agarrada no fundo da panela, sobretudo no centro, num círculo praticamente perfeito. Isto é devido ao calor que não se espalha bem pela superfície da panela. Lembre-se de uma omoleta: ela fica mais dourada em alguns pontos do que noutros.
Nenhuma destas variáveis é melhor ou pior, são as características do material que o tornam mais útil numas situações e menos noutras. Mas há elementos superiores a considerar porque funcionam na maioria dos casos.
Alumínio
O alumínio é um metal leve, mais bem aplicado se for acampar, mas numa cozinha tem poucos usos, uma vez que não pode acumular praticamente calor nenhum e por isso não permite expor os alimentos a altas temperaturas. No entanto, é um excelente distribuidor de calor, aquece de forma uniforme, portanto tudo o que decida fazer será à mesma velocidade em todos os pontos, embora devagar. Uma vantagem? É extremamente barato.
Há outra alternativa: o alumínio anodizado, que aumenta consideravelmente a sua densidade, o que permite reter mais calor (mas não muito mais…) e é mais resistente, embora longe de ser ideal para tarefas de calor médio-alto ou alto.
O alumínio é um excelente material para fazer assados: acumula pouco calor, pelo que não vai absorver demasiada potência do forno e dedica-se exclusivamente aos alimentos que contém. O calor vai passar muito bem e, ao ser retirado do forno, vai arrefecer rapidamente, o que evita comida queimada: muito melhor do que qualquer recipiente de cerâmico ou vidro.
Prós: barato, muito leve, distribui bem o calor, bom condutor.
Contras: Fica muito quente.
Ferro fundido
Há as clássicas frigideiras pretas e pesadas, além de panelas, cocottes e frigideiras com revistimento. Existem desde tempos imemoriais e serão uma ótima opção se tiver disponível muito tempo para cozinhar, uma vez que demoram muito tempo a aquecer. No entanto, é aquele que consegue acumular mais calor. Mas há que tomar atenção ao antiaderente, que é uma verdadeira dor de cabeça, ainda que, segundo o especialista do jornal espanhol ‘El Comidista’, não valha a pena se for de ferro fundido sem revestimento. O conselho? Uma cocotte de ferro fundido esmaltado, porque distribui e acumula bem o calor.
Prós: Fica extremamente quente, antiaderente se bem temperado, barato.
Contras: Alta manutenção, não pode ser usado com alimentos de alta acidez, não pode ser esfregado, pesado, aquece e arrefece muito lentamente.
Aço inoxidável
É o material definitivo para qualquer cozinha. A sua principal característica: é indestrutível – pode atirar ao chão, colocá-lo em água fria depois de cozinhar (o que é recomendado pois limpa muito melhor…) ou riscar com palha de aço que não perde capacidade. Outra característica importante é que pode armazenar muito calor. Não ter de se preocupar com o utensílio na hora de cozinhar e poder dar atenção exclusiva aos alimentos é muito importante para um bom resultado. Mas há um senão: não é antiaderente, distribui mal o calor e aquece lentamente.
Prós: Virtualmente indestrutível, pode ficar muito quente.
Contras: não é antiaderente, distribui mal o calor, é um mau condutor.
Aço inoxidável com camadas de alumínio
Alumínio e aço inoxidável são feitos um para o outro: três camadas de alumínio e intercaladas com três de aço, embora existam outras mais baratas com menos camadas. Acumulam muito calor, são indestrutíveis, distribuem bem o calor e são boas condutoras. Mas há algo que falta: não são antiaderentes e aprender a usá-las requer um pouco de prática (com um pouco de gordura para que não colem…). O melhor conselho? Manter a panela bem quente, em fogo médio-alto, e ter paciência. Se lhe pegar o jeito, será uma panela que poderá usar em 95% das coisas que fizer na cozinha.
Prós: Praticamente indestrutível, pode ficar muito quente, distribui bem o calor e é um bom condutor.
Contras: Não é antiaderente.
Cobre
Nenhuma dessas panelas vale menos de 400 euros, o que é um problema. O cobre é um excelente condutor, o que o torna ideal para cozinhar coisas com precisão, podendo removê-lo ou colocá-lo no lume conforme deseje, seja a parar ou iniciar o cozinhado. Distribui bem o calor, o que permite que todos os alimentos cozinhem à mesma velocidade, o que garante resultados consistentes. Geralmente, tem um revestimento de alumínio uma vez que o cobre não pode tocar nos alimentos se houver calor envolvido.
É por estas características de precisão que se encontram em muitas cozinhas profissionais, principalmente as mais refinadas, e nem tanto em residências particulares, pois os preços exorbitantes as tornam impraticáveis para o bolso comum.
Prós: excelente condutor, distribui muito bem o calor.
Contras: carísimo.
Aço carbono
O aço carbono é o ferro fundido do século XXI. Tem um capa antiaderente natural, o que torna um melhor condutor do que o ferro fundido e reage mais rápido às mudanças de temperatura. É também muito mais rápido a aquecer. No entanto, o único contra é que não consegue ficar tão quente como o ferro porque é muito menos denso.
Tem, no entanto, problemas de manutenção: há que ter atenção, nunca limpá- com sabão ou cozinhar alimentos ácidos. É o melhor metal para woks asiáticos, que beneficiam da excelente condução do calor.
Prós: excelente condutor, antiaderente se bem curado, leve, barato.
Contras: Alta manutenção, não pode ser usado com alimentos de alta acidez, não pode ser esfregado.
Revestimentos
‘Despachados’ os materiais, vamos rever os revestimentos que fornecem propriedade antiaderentes:
Teflon – é o mais eficaz, a sua qualidade melhorou muito ao longo dos anos e não oferece qualquer tipo de risco à saúde (desde 2015 que as panelas com Teflon não podem incluir o PFOA, a substância que o tornou cancerígeno). Não pode ser exposto a temperaturas acima dos 250 graus. O seu principal defeito é que é muito frágil e se arranhar um pouco perde muito a sua eficácia.
Cerâmica – está muito na moda porque também as panelas costumam ser muito bonitas. Mas é que é ainda mais frágil que o Teflon – e muito menos antiaderente.
Mármore, titânio ou diamante – as novas estrelas nas prateleiras das lojas de cozinha, mas a verdade é que não devem entusiasmar muito. Chamadas de panelas de mármore, na realidade são panelas de aço inoxidável, revestidas com teflon misturado com mármore, o que teoricamente a torna mais forte, mas ainda é uma panela revestida de teflon, pelo que não pode aquecer muito.
Então, qual é o conjunto de cozinha perfeito?
– Uma panela de 28 cm de aço inox e camadas de alumínio, perfeita para 95% dos cozinhados que vai fazer, além de ser indestrutível.
– Uma panela de aço inox ou alumínio forjado com algum tipo de revestimento antiaderente para preparos com ovos ou peixes delicados, com 24 cm.
– Uma cocotte de ferro fundido de 28 cm (7 litros) com revestimento de esmalte. Ideal para ensopados mas como é muito grande também pode ser usado para fazer caldos.
– Conjunto de caçarola grande, caçarola média e caçarola em aço inox. Aqui não é de todo necessário que tenham camadas de alumínio porque quase sempre haverá líquido suficiente para que uma boa distribuição de calor na base seja irrelevante, então qualquer kit que encontrar serve.
