Arroz solto e macio, cevada mastigável e elástica, quinoa leve e fofa ou bagas de centeio com um toque ácido: os cereais de todos os tipos, tamanhos e cores podem trazer sabor e textura a qualquer refeição.
Se pensa que cada um destes grãos exige um método específico de cozedura ou que é necessário seguir rigorosamente as instruções da embalagem, há uma boa notícia: existe um truque simples que funciona para a maioria dos cereais – e provavelmente já o conhece.
A solução? Cozê-los como se fossem massa.
O método de cozedura que simplifica tudo
Este método, amplamente utilizado na preparação de pratos tradicionais da Ásia Central e do Sul, como o biryani, o challaw e o sabzi polo, permite obter grãos inchados e cozidos de forma uniforme. Mas há ainda mais vantagens em utilizá-lo para a cozedura completa dos cereais.
Ao cozer os grãos em água abundante, tal como se faz com a massa, obtém-se um resultado rápido e uniforme, independentemente do tipo de cereal utilizado. Além disso, este método elimina a necessidade de lavar os grãos antes da cozedura, uma vez que a água em ebulição ajuda a remover impurezas e o excesso de amido.
Quando não usar este método?
Embora eficaz para a maioria dos grãos, há algumas exceções. Se quiser que os grãos fiquem pegajosos (como no caso do arroz para sushi), cozinhar os cereais em gordura antes da cozedura (como se faz no pilaf) ou obter uma textura cremosa e espessa (como no caso do risoto ou do congee), então o método de absorção – onde os grãos absorvem uma quantidade medida de água num tacho tapado – continua a ser a melhor opção.
Fora estas situações, a técnica de cozedura semelhante à da massa é uma alternativa prática e infalível.
- Como cozer os grãos corretamente
Colocar os cereais num tacho com água a ferver ligeiramente salgada. A quantidade de água não precisa de ser exata, desde que haja o suficiente para cobrir e permitir a expansão dos grãos. - Reduzir o lume e deixar cozinhar em lume brando, mexendo ocasionalmente. Os grãos devem ficar cozidos mas firmes, semelhantes à textura de massa al dente.
- Testar a textura alguns minutos antes do tempo indicado. O tempo de cozedura pode variar consoante o produtor e o tipo de grão utilizado.
- Escorrer os grãos com um passador. Para um resultado quente e fofo, devolva os grãos ao tacho,
- tape e deixe repousar por alguns minutos.
- Para utilizar os grãos em saladas ou salteados, enxaguar com água fria. Espalhe-os num tabuleiro para arrefecerem e secarem, garantindo que ficam soltos e não pegajosos.
Tempos aproximados de cozedura por ebulição
A duração da cozedura pode variar consoante a variedade e a marca do grão, mas estes tempos aproximados servem como referência:
Amaranto: 20 minutos
Cevada: 20 minutos
Arroz integral de grão curto: 30 minutos
Trigo-sarraceno: 10 minutos
Bulgur: 15 minutos
Farro (descascado): 20 minutos
Freekeh (partido): 20 minutos
Milho-miúdo: 30 minutos
Quinoa: 10 minutos
Sorgo: 50 minutos
Bagas de trigo (incluindo centeio e espelta): 45 minutos
Arroz branco de grão longo: 10 minutos
Arroz branco de grão curto: 15 minutos
Arroz selvagem: 45 minutos
Como armazenar cereais?
Para preservar a frescura, os grãos secos devem ser guardados num frasco ou recipiente hermético, num local escuro, fresco e seco, durante um período de até seis meses. No frigorífico ou no congelador, podem conservar-se por até um ano.
É possível congelar cereais cozidos?
Sim! Os cereais cozidos podem ser armazenados tanto no frigorífico como no congelador. Para melhores resultados:
- Depois de cozidos, enxague os grãos em água fria.
- Espalhe-os num tabuleiro para arrefecerem e secarem. Isto evita que fiquem pegajosos após o armazenamento.
- Guarde num recipiente hermético e refrigere até cinco dias.
- Para congelar, coloque os grãos arrefecidos num tabuleiro no congelador. Quando estiverem firmes, transfira-os para um saco próprio para congelação e conserve até três meses.
- Como reaquecer cereais cozidos?
Para aquecer cereais refrigerados ou congelados, adicione uma pequena quantidade de água e aqueça no micro-ondas ou num tacho tapado, em lume médio, mexendo ocasionalmente. Também pode tostá-los numa frigideira com um pouco de azeite ou manteiga, tal como se faz com o arroz frito.
