Durante milénios, cortar cebolas tem sido sinónimo de olhos marejados. O culpado é o propanotial S-óxido, um composto químico libertado quando as células da cebola são rompidas. Agora, uma equipa de investigadores da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, encontrou uma solução surpreendentemente simples para reduzir ao mínimo as lágrimas e tornar o processo mais seguro.
Os cientistas concluíram que usar facas mais afiadas e realizar cortes mais lentos diminui significativamente a quantidade de névoa irritante libertada durante a preparação das cebolas. Além de proteger os olhos, esta técnica também reduz a dispersão de microgotículas que podem contaminar as superfícies da cozinha.
A experiência, conduzida pela equipa do biomecanicista Zixuan Wu, recorreu a uma mini guilhotina, uma câmara de alta resolução e sensores de precisão para monitorizar o comportamento dos aerossóis libertados. Os investigadores compararam a velocidade, o tamanho e a quantidade das gotículas em função da afiadura da lâmina, da força de corte e da velocidade do movimento.
“O que descobrimos é que a velocidade do nevoeiro libertado é muito superior à velocidade da lâmina a cortar a cebola”, explicou o físico Sunghwan Jung, também da Universidade Cornell.
De acordo com a análise publicada na revista PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences), cada camada da cebola contém uma pele superior e inferior, e ao serem rompidas produzem dois efeitos distintos: uma explosão instantânea de névoa e uma libertação mais lenta de fluidos.
Os investigadores observaram que facas cegas provocam muito mais gotículas e jatos mais rápidos, já que exigem maior força para perfurar as camadas. Isso aumenta a pressão interna e resulta em autênticas microexplosões de líquido, com projeções que podem atingir 40 metros por segundo, o equivalente a 144 quilómetros por hora. São estas partículas em alta velocidade que irritam os olhos e provocam lágrimas.
Cebolas frias não ajudam — e podem até piorar
Os investigadores também derrubaram um dos mitos mais populares da culinária: o de que refrigerar as cebolas antes de as cortar ajuda a evitar lágrimas. “A temperatura inicial da cebola não teve qualquer efeito significativo; se algo, até agravou o problema”, concluiu a equipa.
As observações foram confirmadas por modelos teóricos que reproduzem com precisão as forças de fratura registadas durante os testes.
Além de proporcionar uma experiência culinária menos lacrimosa, o estudo tem implicações diretas para a segurança alimentar. O modo de corte influencia a forma como as bactérias se espalham. Segundo Jung, “se houver patogénios na camada superficial da cebola, o corte pode encapsulá-los em gotículas, permitindo que se dispersem”.
Os cientistas recordam que este fenómeno pode ter papel em surto de contaminações alimentares, como o caso de E. coli associado a cebolas usadas em restaurantes da cadeia McDonald’s nos Estados Unidos no ano passado.
A conclusão é clara: usar facas afiadas e cortar lentamente mantém o nevoeiro químico e microgotículas abaixo do nível dos olhos, reduzindo as lágrimas e minimizando riscos de contaminação.
Como referem os autores, as cebolas acompanham a história humana há mais de 5.000 anos — e até Shakespeare mencionava “as lágrimas que vivem numa cebola” na sua peça António e Cleópatra. Agora, pela primeira vez, a ciência oferece uma explicação física detalhada e uma solução prática para o drama culinário que atravessa gerações.
