A apreciação de um bom sushi vai além da simples escolha do prato. Para muitos, o sushi é mais do que uma refeição — é uma arte. Quando se trata de escolher o sushi ideal, existem certos cuidados que devem ser tomados, especialmente ao se deparar com uma vasta gama de opções de peixe. Apesar de o sushi ser amplamente apreciado, especialmente nos Estados Unidos, muitos clientes não sabem exatamente o que procurar ao pedir nigiri, sashimi ou rolls. Em conversa com especialistas, o Huffington Post sumariza os principais sinais de alerta destacados por chefs especializados na arte do sushi, que podem ajudar a garantir uma experiência gastronómica de qualidade.
A cor do peixe é crucial
A cor do peixe é, sem dúvida, o principal indicador de frescura e qualidade do sushi. O chef Takeshi Ikeuchi, chef executivo do Morimoto Asia em Disney Springs, na Flórida, afirma que a primeira coisa a ser observada ao escolher o sushi é a cor. “Os clientes devem evitar qualquer peixe que esteja opaco ou descolorido”, alerta Ikeuchi.
A cor do peixe pode ser um sinal claro de deterioração. O chef Masatomo “Masa” Hamaya, diretor culinário do O-Ku e Junto em Bentonville, Arkansas, também destaca que a mudança de cor ou a descoloração do peixe é uma grande bandeira vermelha, pois isso indica que o peixe está a oxidar, o que não é um bom sinal. “Quando o peixe oxida, os ácidos gordos começam a se decompor, tornando-se rançosos”, explica.
O peixe não deve parecer seco
Outro sinal de alerta importante é a textura do peixe. O peixe deve manter um brilho natural, como se tivesse acabado de sair do barco para o prato. Mitsuhiro Eguchi, chef corporativo de sushi do Nobu Chicago, observa que “peixe seco significa perda de frescura”. O mesmo princípio se aplica ao arroz de sushi, que deve estar no ponto certo. “Se o arroz estiver muito duro ou seco, isso significa que o equilíbrio está errado. É um sinal de arroz de má qualidade”, adverte Eguchi.
O cheiro deve ser do oceano, não de peixe
O cheiro do sushi é outro indicador vital da sua qualidade. Embora um odor de peixe não seja desejável, os chefs alertam para a diferença crucial entre um cheiro de “oceano” e um cheiro de “peixe podre”. Hamaya explica que o peixe deve exalar o sabor da salmoura ou do oceano. “Se está a sentir o cheiro do oceano, significa que o peixe está fresco e cheio de umami, o que é sempre um bom sinal. Se o cheiro é excessivamente ‘peixe’, então o peixe está a caminho de apodrecer”, afirma.
Além disso, o cheiro do restaurante também é fundamental. Se o restaurante cheira a peixe de forma desagradável, é melhor procurar outro local.
A temperatura também importa
Muitas pessoas podem associar a frieza do peixe à sua preservação adequada, mas para os chefs, este é um sinal de que o chef pode não ter as habilidades necessárias. Segundo Eguchi, “um bom sushi deve ser servido a uma temperatura ligeiramente mais quente, à temperatura do toque humano”. A descoordenação entre a temperatura do arroz e do peixe é um sinal claro de que o chef não está a preparar o sushi corretamente. A técnica do sushi requer um equilíbrio entre os ingredientes, e isso inclui a temperatura.
A vitrine de peixe é um reflexo da qualidade
Quando se visita um restaurante de sushi, a vitrine com peixes frescos é parte da experiência. No entanto, os chefs recomendam uma observação atenta dessa vitrine, pois pode fornecer informações importantes sobre a frescura e a qualidade dos ingredientes. “Uma vitrine bem organizada e com peixe de aparência fresca e brilho natural são bons sinais”, afirma Eguchi. Se a vitrine estiver aberta durante muito tempo ou se parecer desorganizada, pode ser um reflexo da falta de cuidado e higiene por parte do chef.
A higiene do restaurante é fundamental
A limpeza do restaurante é outro aspecto destacado pelos chefs como essencial para garantir uma boa experiência gastronómica. “A limpeza do restaurante é sem dúvida um dos aspectos mais importantes ao pedir sushi. Isso mostra que o chef valoriza as condições do seu estabelecimento e a qualidade da experiência para os clientes”, afirma o chef Masa Shimakawa, do Soko em Santa Monica, na Califórnia.
Eguchi acrescenta que, ao avaliar um restaurante, ele também observa a higiene do chef. “Quando vejo um chef a limpar frequentemente as mãos, fico muito mais tranquilo em relação à comida”, comenta. Afinal, ninguém quer arriscar uma intoxicação alimentar ou, pior, uma ida ao hospital.
Dicas para escolher o melhor sushi
Além dos sinais de alerta, os chefs também partilham algumas dicas sobre o que fazer para garantir uma experiência positiva ao pedir sushi. Eguchi recomenda, por exemplo, o maguro (atum magro), devido à sua simplicidade e importância fundamental na culinária de sushi. “A frescura e o manuseio do peixe afetam diretamente o sabor”, explica.
O atum é também uma das escolhas preferidas de Shimakawa. “Adoro pedir diferentes cortes de atum, pois isso é um ótimo indicador da qualidade de um restaurante. Um bom restaurante de sushi sempre terá atum de alta qualidade disponível”, afirma.
