Morte ou transformação de 12 mil cantinas alemãs? Entre uma crise profunda e a inovação gastronómica, está de volta a dose de lasanha 2,80 euros

O regresso ao trabalho em janeiro marca, para muitos trabalhadores alemães, o fim das refeições caseiras e a volta às cantinas, onde a comida é, muitas vezes, criticada pela qualidade e pelos preços. Em todo o país, entre 10.000 e 12.000 cantinas empresariais servem diariamente cerca de 16 milhões de trabalhadores, mas este setor enfrenta uma crise profunda, causada pelo aumento dos preços dos alimentos e pelo impacto do teletrabalho.

A comida das cantinas alemãs é frequentemente alvo de queixas. Entre as opções mais comuns, encontram-se pratos como frango assado, filetes de peixe congelados acompanhados de vegetais insípidos, almôndegas com molho industrial e salchichas. A qualidade é, muitas vezes, considerada medíocre, como destaca Holger Pfefferle, consultor da Sociedade Alemã de Nutrição (DGE) e antigo chef de cantinas. “Há muitas cantinas boas e muitas más, mas, acima de tudo, há mediocridade”, sublinha.

Pfefferle revela que ainda é comum encontrar cubos de 20 litros de pó para preparar grandes quantidades de molho de tomate, vendidos por preços entre 200 e 300 euros. “Quando faço uma auditoria, produtos assim são eliminados”, afirma. Apesar disso, muitos cozinheiros justificam o uso desses produtos pela falta de tempo. Pfefferle refuta essa ideia: “Basta usar o que sobrou do dia anterior”.

O setor enfrenta um dilema: equilibrar custos reduzidos, maximizar a produção com equipas limitadas, minimizar desperdícios e oferecer refeições saborosas para atrair consumidores. Contudo, com as mudanças nos hábitos alimentares e a crescente pressão social por opções mais saudáveis, sustentáveis e éticas, os desafios aumentam.

Especialistas já falam na “morte das cantinas”, agravada pelo teletrabalho e pelas expectativas dos consumidores por refeições saudáveis e de alta qualidade. As mudanças no consumo colocam em conflito defensores de dietas veganas e vegetarianas com adeptos de carne. A tentativa da Volkswagen de eliminar salsichas do menu em nome da sustentabilidade gerou controvérsia, inclusive com a intervenção do ex-chanceler Gerhard Schröder.

Mesmo assim, pratos com carne, como esparguete à bolonhesa e o tradicional currywurst (caril de salsichas alemãs), continuam entre os preferidos dos trabalhadores. A média de preços dos menus ronda os 4,87 euros, enquanto uma dose de lasanha pode custar apenas 2,80 euros.

O exemplo de excelência: a cantina da Vector Informatik

Entre as exceções à regra, destaca-se a cantina da Vector Informatik, em Estugarda, que diariamente serve 90% dos seus 2.500 trabalhadores locais. Sob a liderança de Sebastian Finkbeiner, oriundo de uma família com tradição na alta gastronomia, esta cantina tornou-se uma referência.

O restaurante Schwarzwaldstube, gerido pela família Finkbeiner na Floresta Negra, detém três estrelas Michelin, e a experiência acumulada reflete-se na qualidade do serviço da cantina. A entrada de Finkbeiner no setor aconteceu há cerca de 10 anos, a pedido do diretor-geral da Vector, Thomas Beck, que propôs uma parceria após se hospedar no hotel da família.

Inicialmente, houve ceticismo, mas hoje a iniciativa é motivo de orgulho. A cantina tem recebido prémios como uma das melhores do país, e a empresa expandiu o modelo para as suas sedes em Ratisbona e Karlsruhe.

Ao contrário de muitas cantinas que operam com orçamentos rígidos, Finkbeiner adota um modelo flexível, calculando os custos mensalmente com base em despesas reais, como compras e salários. Os ingredientes são frescos e de origem local, garantindo qualidade e sustentabilidade.

Para a Vector Informatik, a cantina não é apenas um refeitório, mas uma ferramenta de retenção de talentos e incentivo ao trabalho presencial. Pratos como manteiga de avelã com salva ou vitela estufada com molho de vinho do Porto, servidos por apenas 4,20 euros, exemplificam o compromisso com a qualidade.