Há quem coloque praticamente todos os alimentos no frigorífico assim que chega das compras e quem deixe molhos, pão ou tortilhas à temperatura ambiente sem qualquer preocupação. Entre os dois extremos, especialistas em segurança alimentar alertam que muitos consumidores continuam sem saber exatamente quais os produtos que devem — ou não — ser refrigerados.
Segundo especialistas ouvidos pelo HuffPost, o armazenamento correto dos alimentos não depende apenas da frescura, mas sobretudo da segurança alimentar, da preservação da qualidade e da prevenção do crescimento de microrganismos.
O professor Darin Detwiler explicou que a refrigeração funciona principalmente como uma estratégia de controlo de risco. Segundo o especialista, o frio ajuda a limitar o desenvolvimento de micróbios perigosos, reduz reações químicas responsáveis pela degradação dos alimentos e ajuda a preservar o valor nutricional.
Já a professora Mary Anne Amalaradjou salientou que muitos consumidores confundem segurança com qualidade. A investigadora explicou que alguns alimentos precisam realmente de refrigeração para evitar deterioração ou riscos sanitários, enquanto outros são refrigerados apenas para manter sabor, textura ou frescura durante mais tempo.
Os alimentos que muitos esquecem de refrigerar
Entre os produtos que os especialistas consideram frequentemente mal armazenados estão especiarias, farinha integral, frutos secos, pesto, rábano preparado e algumas tortilhas.
Especiarias devem ficar longe do calor
Muitas pessoas guardam especiarias perto do fogão por conveniência, mas Darin Detwiler considera isso um erro.
Segundo o especialista, calor, luz e oxigénio degradam os compostos aromáticos das especiarias, sobretudo das versões moídas. A refrigeração ajuda a preservar potência, aroma e qualidade durante mais tempo, permitindo até prolongar a vida útil de especiarias mais caras.
Farinha integral e frutos secos deterioram-se mais depressa
O director do Centro para a Segurança Alimentar da Universidade da Geórgia, Francisco Diez-Gonzalez, explicou que a farinha integral beneficia de armazenamento refrigerado porque o frio abranda a oxidação das gorduras presentes no produto.
Segundo o especialista, essa oxidação pode originar sabores desagradáveis e ranço. Algumas empresas recomendam mesmo congelar farinha integral quando esta vai permanecer armazenada durante longos períodos.
Mary Anne Amalaradjou sublinhou que esta recomendação está mais relacionada com qualidade do que com segurança alimentar, mas pode fazer uma grande diferença para quem cozinha frequentemente em casa.
O mesmo acontece com os frutos secos. Darin Detwiler explicou que produtos como nozes, amêndoas ou avelãs, especialmente versões cruas ou sem sal, possuem elevado teor de gordura, tornando-se vulneráveis à oxidação e ao aparecimento de ranço.
Pesto, rábano e tortilhas também exigem atenção
Mary Anne Amalaradjou destacou ainda o pesto embalado em frasco como um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração após abertura.
A especialista explicou que o pesto possui elevada humidade e baixa acidez, criando condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos. Citando as recomendações da aplicação FoodKeeper do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), afirmou que o produto deve ser refrigerado depois de aberto e consumido em poucos dias.
O rábano preparado é outro alimento frequentemente deixado incorretamente na despensa. Segundo Amalaradjou, depois de aberto perde estabilidade e deteriora-se mais rapidamente.
As tortilhas representam um caso intermédio. O professor Keith Warriner explicou que muitos fabricantes recomendam refrigeração após abertura para evitar o aparecimento de bolor.
Embora sejam consideradas alimentos de baixa humidade, a condensação pode favorecer o crescimento de fungos.
Ainda assim, o presidente do departamento de ciência alimentar da Universidade Rutgers, Donald W. Schaffner, esclareceu que, na maioria dos casos, a refrigeração das tortilhas serve sobretudo para prolongar a qualidade e não por razões de segurança alimentar.
Molhos picantes dependem da acidez
Os especialistas alertam que nem todos os molhos picantes seguem as mesmas regras.
Vanessa Coffman explicou que a necessidade de refrigeração depende sobretudo do nível de acidez do produto.
Segundo a especialista, ambientes muito ácidos dificultam o crescimento de micróbios perigosos, permitindo que alguns molhos permaneçam seguros à temperatura ambiente mesmo depois de abertos.
Donald Schaffner concorda que muitos destes produtos possuem pH suficientemente baixo para dispensar refrigeração, embora admita que alguns molhos específicos devam ir para o frigorífico.
O ketchup pode ficar fora do frigorífico
Entre os alimentos que surpreendem mais consumidores surge o ketchup.
Keith Warriner revelou que guarda o molho de tomate num armário ao lado do molho barbecue e explicou que existe uma razão científica para isso.
Segundo o especialista, o elevado nível de acidez do ketchup dificulta a sobrevivência de microrganismos à temperatura ambiente. Além disso, o molho apresenta uma textura mais fluida fora do frigorífico, tornando-se mais fácil de utilizar.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos concorda com esta avaliação, considerando que ketchup comercial, molho cocktail e molho chili permanecem seguros à temperatura ambiente depois de abertos.
As autoridades norte-americanas indicam ainda que as recomendações de refrigeração presentes nos rótulos estão geralmente relacionadas com preservação da qualidade e não com questões de segurança alimentar.
O molho de soja também não necessita obrigatoriamente de refrigeração. Donald Schaffner explicou que o elevado teor de sal reduz significativamente a atividade da água no produto, dificultando o crescimento microbiano.
Há alimentos que nunca devem ir ao frigorífico
Apesar da tendência de refrigerar tudo, alguns produtos devem permanecer sempre fora do frigorífico.
Mel cristaliza no frio
Francisco Diez-Gonzalez alertou que o mel nunca deve ser refrigerado.
Segundo o especialista, as baixas temperaturas provocam cristalização dos açúcares, transformando o produto numa massa sólida. Embora o mel continue seguro para consumo, será necessário aquecê-lo em água morna para recuperar a textura líquida.
Pão perde qualidade mais rapidamente
O pão é outro alimento que os especialistas desaconselham refrigerar.
Donald Schaffner explicou que o frio acelera um processo químico chamado retrogradação do amido, fazendo com que o pão fique seco e envelheça mais rapidamente.
O especialista revelou que, em sua casa, o pão fresco é cortado em fatias e congelado, preservando melhor a frescura.
Café e chocolate também sofrem alterações
Darin Detwiler explicou que o café absorve facilmente humidade e odores presentes no frigorífico.
Além disso, a condensação afeta negativamente aroma e sabor. Keith Warriner acrescentou que a humidade pode provocar aglomeração do café e perda dos compostos aromáticos voláteis.
O chocolate, por sua vez, pode desenvolver manchas esbranquiçadas quando refrigerado devido à condensação. Keith Warriner esclareceu que esse fenómeno, conhecido como “blooming”, não representa perigo para a saúde, mas altera aparência e textura.
Abrir a embalagem muda tudo
Os especialistas alertam que muitos alimentos seguros na despensa tornam-se perecíveis depois de abertos.
Darin Detwiler explicou que, após abertura, os produtos ficam expostos ao ar, à humidade e a microrganismos provenientes do manuseamento.
Keith Warriner recordou que muitos produtos embalados são submetidos a tratamento térmico antes da comercialização para eliminar germes, mas podem voltar a ser contaminados depois de abertos.
Cheiro não garante segurança alimentar
Os especialistas deixam ainda um alerta importante: o cheiro nem sempre revela se um alimento está contaminado.
Darin Detwiler explicou que vários agentes responsáveis por intoxicações alimentares, incluindo listeria, salmonela e algumas estirpes de E. coli, não provocam alterações evidentes de cheiro, cor ou textura.
Assim, um alimento aparentemente normal pode representar um risco real para a saúde.
Como medida preventiva, os especialistas recomendam não deixar alimentos perecíveis mais de duas horas à temperatura ambiente, controlar datas de abertura e armazenamento e seguir a regra “na dúvida, deite fora”.
Os especialistas também recordam que muitas datas de validade indicam sobretudo perda de qualidade e não necessariamente perigo imediato para consumo.
