Conhecido em Portugal pelo seu sabor inconfundível e presença frequente em pratos tradicionais como o choco frito de Setúbal, o choco está a conquistar espaço nas ementas de restaurantes britânicos. Embora em países como França, Espanha e Portugal seja há muito tempo considerado uma iguaria, no Reino Unido o consumo é ainda recente, mas está em crescimento. Contudo, o aumento da procura levanta sérias preocupações quanto à sustentabilidade da pesca desta espécie.
O choco, um cefalópode aparentado com a lula, tem vindo a ganhar protagonismo em cozinhas britânicas. Pode ser preparado de várias formas: braseado lentamente, grelhado, servido em risotos, paellas ou até mesmo enlatado.
Em março deste ano, o restaurante The Seafood Restaurant, do conhecido chef Rick Stein, em Padstow (Cornualha), adicionou um risoto de choco à sua carta. Em Cardiff, o restaurante Heaneys serve uma combinação de barriga de porco, choco e feijão borlotti. No Cycene, em Shoreditch (Londres), o choco surge sob a forma de “massa” acompanhando um ragu de cabra. No Silo, em Stratford, é fermentado para realçar legumes como alho-francês, cebolas e pimentos padrón. E no Celentano’s, em Glasgow, é protagonista de um linguine com ragu de choco, azeitonas pretas e estragão.
“Acho que é um ingrediente muito subvalorizado. Está repleto de sabor, é versátil, e quando bem tratado, brilha verdadeiramente no prato”, afirma o chef Tommy Heaney, que usa choco há vários anos. Heaney descreve-o como “doce, tenro e carnudo, mais do que a lula. É incrivelmente delicado, mas aguenta bem pratos ricos ou caldosos.”
Também Dean Parker, do restaurante Celentano’s, é adepto do uso sazonal do choco — entre fevereiro e julho — e trabalha com um fornecedor local que usa pequenas embarcações diárias. “Os clientes estão cada vez mais curiosos e o prato vende bem”, garante o chef, que aproveita todas as partes do animal: asas, tentáculos, corpo, entranhas e tinta, esta última usada para enriquecer o caldo do ragu.
Enlatado, sofisticado e em destaque
Além do consumo fresco, o choco também está a ser comercializado em conserva. Empresas britânicas como a Rockfish e a Sea Sisters já oferecem versões enlatadas. A Rockfish revela que o choco está entre os seus três produtos mais vendidos. Já a Sea Sisters apresenta duas variedades: choco com caponata e choco num molho espesso, preto, com vinho marsala. “Pode ser misturado com arroz, servido com massa ou simplesmente numa tosta”, explica Charlotte Dawe, cofundadora da marca. Apesar do preço elevado — 14 libras por frasco — a produção limitada esgota rapidamente.
Ainda assim, o consumo de choco continua a ser uma raridade no Reino Unido, onde 80% do pescado consumido se resume a cinco espécies: bacalhau, arinca, salmão, atum e camarão. Nigel Haworth, chef do restaurante The Three Fishes, em Lancashire, procura contrariar essa tendência com uma série de jantares intitulada “Peixes Esquecidos”, na qual inclui o choco, ao lado de espécies como o linguado megrim e o camarão castanho. “Acho que os britânicos estão cada vez mais entusiasmados por redescobrir peixes que já não se vêem nas ementas”, refere.
A crescente procura e os riscos para a sustentabilidade
Apesar do entusiasmo crescente, a sustentabilidade da pesca do choco é motivo de preocupação. Segundo a edição mais recente do Good Fish Guide, publicada esta semana pela Marine Conservation Society (MCS), os métodos de captura de choco mantêm classificações preocupantes. A pesca com potes, armadilhas ou covos é classificada como “âmbar” (aceitável, mas precisa de melhorias), enquanto a pesca por arrasto recebe a nota “vermelha” (evitar). Nenhum método obteve classificação “verde”.
“Parece que as populações estão a diminuir e provavelmente estão a ser sobre-exploradas”, alerta Alice Moore, responsável pelo guia da MCS. “O outro problema é a falta de gestão. Não existe um limite para a quantidade que pode ser capturada — é basicamente um regime de livre acesso.”
Moore reconhece que os potes são uma alternativa menos prejudicial, desde que os ovos — que muitas vezes ficam colados aos equipamentos — sejam devolvidos ao mar em segurança. Ainda assim, a MCS não os recomenda como uma opção totalmente sustentável.
Caroline Bennett, fundadora da Sole of Discretion, projeto de apoio à pesca artesanal sustentável, testemunhou a rápida mudança de cenário. Segundo conta, há cerca de cinco anos, compradores estrangeiros começaram a adquirir choco do Reino Unido como substituto da lula, tornando a espécie menos sustentável quase da noite para o dia. “Grandes arrastões removeram uma parte substancial da biomassa de choco — em Brixham chamavam-lhe ‘ouro negro’”, lembra. Bennett defende que cabe aos grossistas assumir a responsabilidade da origem dos produtos. “Não cabe ao chef ter um diploma em biologia marinha e andar a verificar os rankings da MCS a toda a hora”, sublinha.
Rob Wing, proprietário da The Cornish Fishmonger, confirma que há um interesse crescente no choco, embora as vendas ainda sejam modestas. Considera essencial a criação de quotas e uma maior regulação da pesca, mas reconhece que esse processo “é moroso e complexo”. E acrescenta: “Se todos nós optássemos por consumir uma maior variedade de espécies das nossas águas, e não apenas salmão, camarão e bacalhau, seria mais fácil gerir os stocks de forma equilibrada.”
Na Sea Sisters, essa preocupação também está presente. “Evitamos choco capturado por arrasto. É importante trabalhar com pescadores que façam as coisas da forma certa”, afirma Charlotte Dawe. “Se conseguirmos criar maior consciência sobre o consumo das espécies locais no Reino Unido, teremos um futuro melhor para as comunidades costeiras.”
Enquanto no Reino Unido o choco é uma “descoberta recente”, em Portugal trata-se de um ingrediente firmemente enraizado na gastronomia tradicional. O famoso choco frito de Setúbal é apenas um exemplo da forma como o molusco é preparado e apreciado por cá, seja grelhado, em arroz malandrinho, ou em caldeiradas. O seu consumo é transversal e não se limita aos restaurantes de luxo, tendo lugar de destaque também na restauração popular e nas cozinhas familiares.
Portugal, como França e Espanha, continua a ser um dos principais destinos das exportações de choco britânico. Mas, à medida que o Reino Unido descobre os encantos desta espécie, a discussão em torno da sua sustentabilidade torna-se ainda mais urgente — tanto para proteger os ecossistemas marinhos como para garantir que o “ouro negro” não se esgota antes de atingir o seu verdadeiro potencial culinário.
