Os especialistas em panificação alertam há anos que guardar o pão no frigorífico pode danificar a sua textura, especialmente nas variedades rústicas. No entanto, pesquisas recentes indicaram que o congelamento é uma das melhores opções para o preservar: para além de prevenir a degradação, este método de armazenamento pode proporcionar benefícios adicionais para a saúde.
Costuma congelar vegetais ou peixe? Isto permite manter os alimentos frescos durante mais tempo e, em certos casos, congelar alimentos pode oferecer benefícios inesperados. Isto foi determinado por uma investigação publicada no ‘European Journal of Clinical Nutrition’, que examinou como os diferentes métodos de armazenamento e preparação afetaram a resposta do açúcar no sangue do corpo após comer pão branco especificamente.
Para a experiência, os cientistas recrutaram 10 participantes saudáveis para comer pão que tinha sido armazenado e cozinhado de quatro formas diferentes: fresco, congelado e descongelado, torrado e torrado após congelação e descongelação. Quais foram as conclusões?
Congelar o pão ou comê-lo fresco altera a estrutura do pão (porque o amido presente no pão sofre retrogradação, essencialmente um processo que reorganiza a sua estrutura interna) e, por conseguinte, o impacto que pode ter na saúde. A resposta glicémica do pão (a taxa a que os amidos se decompõem em açúcares) varia quando este é congelado, descongelado ou mesmo torrado, em comparação com o pão fresco.
Assim, o estudo revelou que congelar e depois descongelar o pão reduz significativamente o impacto nos níveis de açúcar no sangue em comparação com o pão fresco cozido. Da mesma forma, tostá-lo também contribui para reduzir esta resposta glicémica. A diferença é mais acentuada quando o pão é torrado depois de congelado. Alguns estudos descobriram este efeito, embora sejam relativamente pequenos em escala. O que acontece é que o corpo digere o pão mais lentamente se este estiver congelado, o que provoca um pico de açúcar no sangue muito mais suave do que o pão comprado ou cozido na hora.
Qual é a influência do índice glicémico?
O índice glicémico, ou IG, é uma medida da rapidez com que um alimento aumenta os nossos níveis de glicose no sangue e varia de 0 a 100. Os alimentos com um índice glicémico elevado aumentam os níveis de açúcar no sangue e de insulina. Por isso, manter estes valores dentro de um intervalo saudável é essencial para proteger o organismo e reduzir o risco de desenvolver diabetes tipo 2. Outra vantagem direta de congelar pão é que garantimos menos desperdício alimentar, pois retiramos apenas o que vamos consumir nesse dia.
