A diferença de cor entre bifes de vermelho vivo e outros com tonalidades mais acastanhadas é uma situação comum tanto no talho como em casa, quando a carne é retirada do frigorífico para confeção. A alteração pode levantar dúvidas sobre a frescura do alimento, mas nem sempre significa que esteja estragado.
A explicação foi dada por Santiago González, licenciado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos e proprietário da loja especializada em produtos ibéricos San Tierno, que esclareceu nas redes sociais as razões científicas por trás desta mudança de cor e deixou recomendações práticas sobre conservação e consumo.
A ciência por trás da cor da carne
Segundo o especialista, o tom vermelho característico da carne deve-se à presença de ferro, que integra uma proteína muscular chamada mioglobina. Como explicou, “o ferro está dentro de uma proteína do músculo que se chama mioglobina”, sendo essa substância responsável pela coloração intensa associada à frescura.
Quando esse ferro sofre oxidação, ocorre uma transformação química que altera o aspeto do alimento, levando a carne a adquirir uma tonalidade mais castanha. Esse processo é natural e não implica automaticamente risco para a saúde.
González sublinha que a mudança “não significa que o bife esteja estragado”, mas sim que foi armazenado “em condições que não são as ideais, como temperatura elevada, demasiado oxigénio ou exposição à luz solar”.
Pode comer-se carne mais escura?
De acordo com o especialista, a carne acastanhada continua a ser segura para consumo, desde que tenha sido corretamente conservada e não apresente outros sinais de deterioração.
No entanto, refere uma diferença nutricional: a oxidação reduz a disponibilidade do ferro para o organismo. Ou seja, um bife de cor vermelha mais intensa fornece ferro mais facilmente assimilável do que um bife já escurecido.
Como escolher e conservar melhor a carne
Para minimizar a oxidação e preservar a qualidade, González aconselha que, no momento da compra, se optem por peças que apresentem “uma cor vermelha mais intensa” visível a olho nu.
Já em casa, recomenda que a carne seja sempre guardada no frigorífico e protegida com película aderente, de forma a limitar o contacto com o ar e a luz, fatores que aceleram o processo de alteração da cor.
