A especialista espanhola em alimentação vegetal Gloria Carrión, conhecida como Gloria Vegana, deixou um aviso contundente sobre um erro ainda muito frequente na preparação do feijão-verde: a cozedura demasiado longa e com excesso de água reduz drasticamente o seu valor nutricional, podendo eliminar até 70% da vitamina C.
As declarações foram feitas numa conversa com Pablo Ojeda e Sílvia Abril no canal de YouTube do LIDL, onde Carrión explicou que muitos consumidores continuam a cozinhar feijão-verde “como sempre se fez”, numa prática que, segundo disse, resulta frequentemente num prato descaracterizado, esbatido e pobre em nutrientes.
Durante a entrevista, a nutricionista frisou que “ferver com muita água pode fazer perder até 70% da vitamina C”, observando que este método ainda é muito comum tanto em casas como em restaurantes. Acrescentou que, quando chega à mesa, o feijão-verde muitas vezes já passou por um processo tão agressivo que “parece pedir para não ser comido”, expressão que usou para ilustrar o aspeto baço e a textura demasiado mole.
O problema, explicou, não está no alimento, mas na técnica: demasiada água, demasiado tempo e temperaturas prolongadas que, combinadas, fazem desaparecer as vitaminas mais sensíveis ao calor.
Gloria Carrión clarificou que não é verdade que cozinhar legumes destrói sempre os nutrientes, mas admitiu que certas vitaminas, sobretudo a vitamina C, são muito vulneráveis quando os alimentos são fervidos por longos períodos. Indicou que esta perda pode “chegar facilmente aos 60 ou 70%”, especialmente quando o feijão-verde é cozido juntamente com batata, sendo comum que o prato final apresente cor apagada e textura demasiado mole.
A especialista defende a adoção de métodos de confeção que preservem melhor os micronutrientes, lembrando que a cozedura a vapor é muito mais eficaz.
Segundo Carrión, cozinhar a vapor permite conservar grande parte da qualidade nutricional, ao ponto de “manter até 90% das vitaminas em legumes como o brócolo”. A nutricionista sublinhou que o objetivo não é transformar toda a alimentação em pratos crus, mas ajustar tempos, temperaturas e técnicas de confeção para que os vegetais mantenham sabor, textura e nutrientes.
Recordou também que algumas hortícolas até beneficiam do calor: o tomate aumenta a absorção de licopeno entre três e cinco vezes; a cenoura assada facilita a absorção do betacaroteno; e, no caso das espinafres, o ferro é absorvido de forma mais eficiente quando cozinhadas.
Ao abordar os pratos de feijão-verde excessivamente cozido, observou que, quando a verdura perde completamente a cor e a firmeza, o consumidor acaba por ingerir algo “que já não oferece praticamente valor nutricional”, motivo pelo qual recomenda cozeduras curtas e, sempre que possível, a vapor.
Gloria Carrión reconheceu ainda ser utilizadora habitual da fritadeira de ar, que descreveu como “um pequeno forno muito eficiente em termos de consumo”. Explicou que a utiliza para asar pimentos, alcachofras e outras hortícolas que, segundo referiu, ficam com uma textura mais interessante e um sabor mais intenso, sem necessidade de óleo ou com quantidades mínimas.
