A temporada de outono no Japão trouxe consigo um recorde inesperado no mercado gastronómico: oito cogumelos matsutake foram vendidos por cerca de 4.300 euros, um valor que corresponde a mais de 20.400 euros por quilo, segundo noticiou o Dangesps. A notícia causou espanto até entre os chefs mais experientes, habituados a lidar com ingredientes exclusivos, já que este preço ultrapassa largamente o de iguarias como trufas, açafrão ou caviar.
O matsutake, considerado um dos cogumelos mais raros e desejados do mundo, é famoso pelo seu aroma intenso, frequentemente descrito como semelhante a um perfume tradicional de Quioto. No Japão, a procura por exemplares perfeitos é tão elevada que, em anos de colheita escassa, o valor pode ultrapassar as 200.000 coroas suecas por quilo, consolidando o estatuto de luxo deste fungo.
A importância cultural do matsutake no Japão explica parte desta valorização. O cogumelo é visto como um símbolo do outono e da prosperidade, e as primeiras unidades da temporada são leiloadas de forma concorrida, quase como se fossem diamantes. Este ano, o comprador do lote que atingiu o valor histórico foi o chef Noritsugu Yoshimura, do restaurante Kinmata, em Quioto. Após assegurar os cogumelos, descreveu-os como exemplares excecionais e afirmou que “a textura é firme, a humidade perfeita e o aroma incrível; os cogumelos deste ano são excecionais”.
Apesar de a ligação ao Japão ser profunda, o matsutake também cresce em zonas específicas da Escandinávia. O fungo desenvolve-se sobretudo em pinhais com solo arenoso e seco, frequentemente cobertos por musgo com cheiro a agulhas de pinheiro. Segundo Tor Erik Brandrud, investigador do Instituto Norueguês de Investigação da Natureza, “o cogumelo não é um mito” e pode ser encontrado em regiões norueguesas como Elverum e Pasvik, bem como em várias zonas da Suécia.
Na Suécia, o Banco de Dados de Espécies registou descobertas desde Norrbotten até Dalarna e Sörmland, contabilizando cerca de uma centena de locais confirmados. Em ambos os países, o matsutake é classificado como espécie vulnerável, dada a sensibilidade do seu habitat e a limitada distribuição natural.
O sabor do matsutake é descrito como marcadamente picante, com notas de pimenta e um perfume característico que o distingue de qualquer outro cogumelo. No Japão, este aroma é tão apreciado que é utilizado até na produção de perfumes. No entanto, nos países nórdicos, onde o fungo cresce de forma espontânea, o seu potencial gastronómico permanece praticamente inexplorado. Especialistas defendem que o matsutake reúne todas as condições para ser considerado a “trufa nórdica”, graças à sua raridade e ao prestígio natural que carrega, mas a maior parte dos exemplares encontrados continua a passar despercebida entre receitas tradicionais ou até a ser ignorada.
A razão para o valor elevado não se limita ao sabor ou ao simbolismo cultural. O matsutake cresce lentamente, exige condições ecológicas muito específicas e não pode ser cultivado industrialmente. Além disso, perde rapidamente o aroma e a textura após a colheita, o que torna essencial um transporte rápido e cuidados rigorosos. Por essa razão, apenas um número muito reduzido de cogumelos chega ao mercado japonês em perfeitas condições, contribuindo para a escalada dos preços.
Na Escandinávia, discute-se se a exportação poderia representar uma oportunidade económica para colhedores locais interessados no lucrativo mercado japonês. Questionado sobre essa possibilidade, Brandrud admitiu que, em teoria, existe potencial, mas ressalvou que “a qualidade tem de ser excecional e o transporte, rapidíssimo”. Na prática, acrescentou, pode ser mais simples aproveitar o matsutake localmente do que tentar inseri-lo num comércio internacional tão exigente.
Para quem o encontra nas florestas nórdicas, a recomendação mais frequente é desfrutá-lo de forma direta e simples: grelhado numa noite fria de outono, acompanhado por uma taça de sake ou de vinho natural sueco, uma experiência que, embora distante dos leilões japoneses, preserva toda a essência do cogumelo mais caro do mundo.
