O calor e a secura típicos do verão aceleram um fenómeno comum nas cozinhas: o pão, comprado fresco, perde rapidamente a sua textura macia e torna-se seco e duro. Embora possa ser aproveitado para receitas como torradas, rabanadas ou pudim de pão, nada substitui a sensação de uma fatia fresca. Segundo a chef instrutora de pastelaria e panificação Keiry Palma, do Instituto de Educação Culinária, existe uma explicação científica e, felizmente, também uma solução simples.
Palma explica ao site de Martha Stewart que o endurecimento do pão ocorre devido à retrogradação do amido. Após a cozedura, as moléculas de amido absorvem água e, com o tempo, cristalizam, o que provoca a perda da textura fofa. “Esta molécula de amido cristalizada é o que faz com que o pão fique amanhecido e, eventualmente, se estrague”, detalha.
A boa notícia é que este processo pode ser revertido. Palma recomenda dois métodos eficazes para devolver a humidade e a suavidade ao pão: um utilizando o forno e outro o micro-ondas. Ambos recorrem à água para reintroduzir a humidade e ao calor para desfazer a cristalização do amido.
No método do forno, indicado para pães inteiros, o processo demora cerca de 15 minutos e resulta num interior macio e numa crosta crocante. Deve pré-aquecer o forno a 163 °C, molhar o pão rapidamente, embrulhá-lo bem em papel de alumínio e aquecê-lo durante cerca de 10 minutos, ajustando ao tipo e densidade. Se o centro permanecer duro, deve manter-se mais algum tempo. Caso a crosta fique húmida, basta colocar o pão sem embrulho na grelha durante um ou dois minutos para recuperar a crocância.
O método do micro-ondas é mais rápido e indicado para fatias ou pedaços de pão. Envolve humedecer várias folhas de papel de cozinha, retirar o excesso de água, envolver completamente o pão e aquecer na potência máxima durante 10 a 30 segundos. A chef alerta que não se deve ultrapassar este tempo, pois o pão pode voltar a endurecer ao arrefecer.
Ambas as técnicas utilizam o vapor gerado pelo calor para reidratar o pão, devolvendo-lhe a textura quase fresca e evitando o desperdício. Com apenas alguns minutos e ingredientes básicos, é possível transformar novamente o pão seco num alimento apetecível.
