O queijo pré-ralado tornou-se um dos produtos mais populares na secção dos lacticínios graças à sua conveniência, mas especialistas em ciência alimentar garantem que essa praticidade pode ter um custo quando o objetivo é obter uma textura cremosa e um derretimento perfeito. Embora o produto seja seguro para consumo, vários profissionais da área explicam que os ingredientes adicionados para conservar o queijo solto dentro da embalagem podem alterar significativamente o resultado final de pratos como massa com queijo, fondue, pizzas ou molhos.
A discussão ganhou notoriedade devido às recomendações da conhecida cozinheira Ina Garten, que evita utilizar queijo pré-ralado nas suas receitas, preferindo sempre ralar queijo em bloco pouco antes de cozinhar. Segundo os especialistas ouvidos pelo HuffPost, essa preferência tem uma explicação científica: o queijo vendido já ralado contém normalmente agentes antiaglomerantes que impedem que os fios de queijo se colem entre si durante o armazenamento, mas que também dificultam o processo de fusão quando sujeitos ao calor.
Michael H. Tunick, autor do livro The Science of Cheese e professor associado de Ciência Alimentar na Universidade Drexel, explica que estes produtos contêm frequentemente substâncias como celulose, amido de milho, amido de tapioca ou amido de batata. Estes ingredientes cumprem a função de evitar que o queijo forme um bloco compacto dentro da embalagem, mas acabam por impedir que derreta de forma totalmente uniforme. Como consequência, pratos preparados com queijo pré-ralado podem apresentar uma textura mais granulosa, menos cremosa e até ligeiramente farinácea.
A presença da celulose é, por vezes, motivo de confusão entre os consumidores. Segundo Tunick, trata-se de uma fibra vegetal purificada obtida a partir de madeira, algodão, milho, soja e outros subprodutos vegetais. Embora tenha origem em matéria-prima vegetal, é altamente processada antes de ser utilizada na indústria alimentar como agente antiaglomerante. Assim, apesar de existirem referências populares a “madeira no queijo ralado”, os especialistas sublinham que se trata de um ingrediente autorizado e seguro para consumo.
Grace Lewis, professora assistente da Universidade de Wisconsin-River Falls e investigadora do Dairy Innovation Hub, explica que estes aditivos desempenham um papel importante na conservação do produto. Sem eles, a humidade faria com que o queijo se transformasse rapidamente num bloco compacto difícil de utilizar. No entanto, alerta que o mesmo mecanismo que mantém os fios separados dificulta posteriormente a criação de uma massa homogénea quando o queijo é derretido. “Quanto maior for a fluidez pretendida, menor deverá ser a probabilidade de escolher um queijo pré-ralado com agentes antiaglomerantes”, refere.
Segundo Kaya Freiman, gestora de marca da Cowgirl Creamery, os agentes antiaglomerantes não impedem completamente que o queijo derreta, mas interferem na forma como flui quando aquecido. “Em vez de formar uma camada completamente uniforme, o queijo pode derreter mais lentamente ou produzir uma textura ligeiramente menos cremosa”, explica. Esta diferença torna-se especialmente evidente em receitas onde o queijo assume o papel principal, como fondue, pizzas com elevada quantidade de queijo ou molhos ricos.
Os especialistas acrescentam que o impacto destes ingredientes depende também da receita. Michael Tunick refere que, quanto menor for o número de ingredientes utilizados, mais facilmente se notam as limitações do queijo pré-ralado. Em pratos simples, nos quais o queijo é o elemento dominante, as diferenças de textura e consistência tornam-se bastante mais percetíveis.
A nutricionista Toby Amidor, autora de um livro dedicado à alimentação rica em proteínas, salienta que o preço do produto não determina necessariamente a sua capacidade de derreter melhor. Segundo explica, esse desempenho depende sobretudo da espessura dos fios de queijo e da quantidade de agentes antiaglomerantes utilizados pelo fabricante. Para quem procura a máxima cremosidade, recomenda comprar queijo em bloco e ralá-lo em casa, podendo recorrer a um processador de alimentos para tornar o processo mais rápido.
Apesar destas limitações, os especialistas não desaconselham totalmente o queijo pré-ralado. Kaya Freiman considera que continua a ser uma excelente opção quando utilizado como cobertura de tacos, hambúrgueres, omeletas, gratinados ou outros pratos em que o queijo não precisa de formar um molho perfeitamente homogéneo. A principal vantagem continua a ser a poupança de tempo, razão pela qual continua a ser um dos produtos de conveniência mais bem-sucedidos da indústria dos lacticínios.
Matthew M. Britt, professor associado do College of Food Innovation & Technology da Universidade Johnson & Wales, resume a escolha através de uma regra simples: “Se pretende preparar um molho, rale o queijo na hora; se apenas vai utilizá-lo como cobertura, o queijo pré-ralado é uma opção perfeitamente aceitável.” Ainda assim, considera que, sempre que possível, o ideal continua a ser utilizar queijo ralado no momento.
Para quem prefere continuar a comprar queijo já ralado, Britt recomenda a leitura cuidadosa dos rótulos. Algumas marcas utilizam menores quantidades de agentes antiaglomerantes ou produzem fios mais espessos, características que podem melhorar o comportamento do queijo quando aquecido. Freiman acrescenta que vale igualmente a pena privilegiar produtos com listas de ingredientes mais curtas e identificar queijos produzidos a partir de variedades naturais de maior qualidade. Além disso, lembra que um pacote acabado de abrir tende a apresentar melhor desempenho do que outro que permaneceu várias semanas aberto no frigorífico.
No final, os especialistas concordam que a conveniência do queijo pré-ralado pode justificar a sua utilização no dia a dia, mas defendem que, sempre que a textura cremosa e o derretimento perfeito sejam determinantes para o sucesso da receita, ralar queijo em bloco continua a ser a melhor opção. Como resume Matthew Britt, cozinhar a partir de ingredientes menos processados não só melhora o resultado final como também aproxima o cozinheiro do próprio processo culinário, embora reconheça que “há dias em que a conveniência é simplesmente indispensável”.
