Como evitar que uma panela a ferver transborde? A ciência tem um truque simples e eficaz

Quem nunca se viu a tentar cozinhar e, após um momento de distração, virar-se para encontrar a cozinha inundada de água fervente? Seja a cozinhar massa, arroz, leite ou até papas, é fácil esquecer a panela por alguns segundos e dar-se conta de que o líquido subiu rapidamente e começou a transbordar pela beira.

No entanto, será que existem formas de evitar que a panela transborde desde o início? Um truque que circula nas redes sociais e que muitos já ouviram falar consiste em colocar uma colher de pau sobre a panela. Mas será que realmente funciona? Segundo os especialistas Jay Deagon e Gemma Mann, professores séniores da CQUniversity Australia, a resposta é afirmativa, mas com algumas limitações.

Curiosamente, uma panela de água pura a ferver não sobe pelas paredes do recipiente. O grande vilão do transbordo são os ingredientes adicionados à água. Alimentos como massa, arroz, leite ou papas são os mais propensos a transbordar e causar uma grande confusão na cozinha. Já um guisado mais espesso, por exemplo, tem menos probabilidade de transbordar, a menos que se coloque uma quantidade excessiva na panela.

Em termos de culinária, os principais componentes dos alimentos são a água, carboidratos, proteínas, lípidos (gorduras e óleos) e, em menor medida, vitaminas e minerais. Entre esses, os carboidratos e as proteínas são os maiores responsáveis pelo transbordo da água.

Quando os carboidratos ou proteínas (ou ambos) entram em contacto com moléculas de água aquecidas, as suas estruturas alteram-se e as propriedades mudam. Se a temperatura for elevada, as moléculas de água começam a ferver rapidamente e formam bolhas.

Por que as bolhas sobem tão rapidamente?
As bolhas que causam o transbordo são principalmente formadas por amidos de plantas, que estão presentes em alimentos como trigo, arroz, batata ou milho. Caso esteja a ferver algo com leite, a proteína chamada caseína também pode contribuir para a formação das bolhas.

Tanto os amidos como a caseína são conhecidos como colóides. Isto significa que nem todas as partículas desses ingredientes se dissolvem completamente na solução de água, já que algumas delas são demasiado grandes. À medida que as bolhas se formam, essas partículas maiores começam a cobrir as bolhas.

No caso da água de massa ou das papas, a solução de amido e calor começa a formar um gel. Este gel torna-se pegajoso e, dependendo do tipo de amido e de outros aditivos, a temperatura da solução pode superar os 100°C, o que aumenta o risco de transbordo. Assim, as bolhas não são apenas bolhas: são bolhas quentes e pegajosas, cheias de ar e cobertas com um gel de amido. À medida que o processo continua, as bolhas se acumulam umas sobre as outras e começam a subir pelas paredes da panela.

No caso do leite, o fenómeno é um pouco diferente. Já reparou na película que se forma no topo do leite quando este ferve? Essa “pele” é formada pela caseína aquecida, que, quando exposta ao calor, pode ficar bastante resistente, como um plástico, e revestir cada bolha. As bolhas de leite são mais pequenas e formam uma espuma, mas também podem subir rapidamente e transbordar.

Como a colher de pau ajuda a evitar o transbordo?
Quando coloca uma colher de pau sobre uma panela de água a ferver, ela actua como um interruptor para as bolhas. A colher ajuda a reduzir a temperatura da superfície e fornece uma superfície porosa que faz com que as bolhas rebentem antes de conseguirem subir pela borda da panela.

A analogia para entender como funciona é a estrutura de uma esponja. Uma esponja tem muitos buracos, o que permite que o ar passe por ela quando está seca. Porém, quando está molhada, os buracos ficam preenchidos com água e o ar não consegue passar. Da mesma forma, a madeira de uma colher de pau é porosa, e quando está seca, é mais eficaz para fazer as bolhas rebentarem ao contacto.

Quando a madeira entra em contacto com as bolhas, o ar que as preenche é libertado, o que impede que as bolhas subam mais. No entanto, não podemos esperar que a colher de pau funcione indefinidamente. À medida que a colher é exposta ao calor, à humidade e aos amidos pegajosos ou à caseína das bolhas, ela rapidamente alcança a mesma temperatura do líquido da panela. Quando isso acontece, a colher já não consegue reduzir a temperatura da superfície nem será suficientemente porosa para rebentar as bolhas.

O truque tem um tempo limitado de eficácia
A razão pela qual algumas pessoas consideram que a colher de pau não funciona é que ela tem uma janela limitada de eficácia. Quando a colher atinge a temperatura do líquido, a sua função de “quebra-bolhas” deixa de ser eficaz. Portanto, é importante perceber que este truque só ajuda a atrasar o transbordo, mas não o evita por completo.

O que fazer, então?
De acordo com os especialistas Deagon e Mann, mexer a panela ou utilizar a colher de pau para criar um movimento, como um ventilador, pode ter o mesmo efeito. Porém, a melhor estratégia é não se distrair na cozinha. Optar por uma panela maior e diminuir o calor para que não fique “em fogo alto” pode ajudar a prevenir o transbordo.

A abordagem ideal para quem passa tempo a cozinhar é encarar a tarefa como uma meditação: manter-se presente e atento ao que se está a fazer. Se, mesmo assim, se distrair, o melhor é baixar o fogo, desligar o fogão ou retirar a panela do calor imediatamente.

Como bem dizem os especialistas, o famoso ditado “uma panela vigiada nunca ferve” não se aplica neste caso. Manter um olhar atento sobre o que está a cozinhar é fundamental para evitar acidentes na cozinha.